Smag

introduktion

Foruden at se, høre, lugte og føle, er smag en af ​​de fem menneskelige sanser. Mennesker er i stand til at smage for at kontrollere mad og for at holde sig væk fra giftige ting som planter, som for det meste er ekstremt bitter.
Derudover virker det på frigivelse af spyt og mavesaft: det stimuleres af smagsfølelsen.

Vi er generelt i stand til at skelne fem forskellige smag fra hinanden. En af disse grundlæggende menneskelige smagsoplevelser er en

• sød,
• vred,
• bitter,
• salt og
• umami.

Hvis du smager sødt, skyldes det dem saccharose (Husholdnings- eller kornsukker) Glukose (Glukose) og Saccharin (syntetisk sødestof).
Den sure smag kommer fra saltsyre og citronsyrer.

Noget opfattes som bittert, når det er Kininsulfat eller nikotin indeholder.
Hvis noget indtaget smager salt, kommer det fra Natriumchlorid eller Kalcium Klorid. Derudover er der også muligheden for at opfatte blandinger af grundlæggende smag, såsom søde og sure. Der er diskussioner om, hvorvidt vi også kan smage alkalisk (sæbe) og metallisk smag. Derudover antages det nu, at natriumsalt (Glutamat) hører til vores smagskvaliteter. Dette er kendt som den såkaldte umami-smag.

Alle disse smagsstoffer kan udløse visse ansigtsreaktioner hos mennesker, som er medfødte og derfor kan observeres selv hos nyfødte. Alle smagskvaliteter tilpasser sig i bestemte tidsperioder.

Dette betyder, at hvis et bestemt aromastof konstant er til stede, vil vi ikke længere opfatter smagen så intenst efter sekunder eller minutter.
Vi kan kun smage den bitre smag i det fulde omfang i timer, da dette tidligere var af afgørende betydning for at genkende bitter giftige planter og dermed for at overleve. Tidligere blev det antaget, at enhver særlig smagskvalitet kunne tildeles et fast område på tungen, såsom den søde smag af spidsen af ​​tungen. Dette er dog nu blevet tilbagevist. Men hvordan er det muligt at smage med vores tunge? Ansvarlige for dette er vores smagorganer, smagspapiller og smagsløg, som er umærkelige for det menneskelige øje. Ved nærmere undersøgelse af smagknoppernes struktur kan man skelne tre forskellige typer fra hinanden. Ved nærmere undersøgelse ser alle smagspapiller imidlertid ud som en "væg" afgrænset af en "grøft" til højre og venstre.

De såkaldte champignonpapiller (Svampeformede papiller) udgør den største gruppe og er fordelt over hele tungen. Der er også papiller (Foliate Papillae), som kan findes på bagkanten af ​​tungen. Papillae (Papillae vallatae) findes hovedsageligt på bagsiden af ​​tungen og udgør den mindste gruppe af smagspapiller. Smagsløgene findes i ”skyttegravene” og væggene i ”væggen” i smagsløgene.

Deres antal falder lidt med alderen. De indeholder de faktiske sensoriske celler, som igen har receptorer, der er ansvarlige for opfattelsen af ​​forskellige smag. En sensorisk celle har receptorer for forskellige smagskvaliteter. De mindste fødevarekomponenter kan binde til disse receptorer.
Mekanismen for binding kan betragtes som en nøgle og et matchende nøglehul. En bestemt komponent i vores mad kan binde til en passende receptor i sansecellen. Molekylære processer fører til en ændring i nervefiberens aktivitet, som danner en forbindelse mellem sansecellerne og visse områder i hjernen.Ved hjælp af nervefibrene når et signal cerebral cortex, det limbiske system (behandling af følelser og kontrol med instinktuel adfærd) og hypothalamus, et afsnit i diencephalon.